“竹筍才生黃犢角，蕨芽初長小兒拳。試尋野菜炊香飯，便是江南二月天。”在北宋文學家黃庭堅心中，故鄉春滋味是一盤春筍炒河蚌。在我心里，故鄉春滋味是一盤色澤金黃的薺菜春卷。

春卷從前不叫春卷。追溯到東晉時期，春卷叫春盤，發展到唐宋，春卷叫五辛盤。各地飲食習慣不同，春卷餡料的種類和皮的大小厚薄也有所不同，但立春吃春卷，卻是古往今來、南北共通的春天習俗。春天的春卷，餡料自然是以新鮮的蔬菜為主，如薺菜、韭菜、蘆筍等，入口生香。

在我的家鄉，薺菜是春卷餡料的主角。薺菜又叫菱角菜、麥地菜、枕頭菜、護生草等，遍布田疇阡陌。幾場春雨滋潤，薺菜們一齊仰起，整整齊齊，這里抻抻，那里拽拽，將綠色鏤空的裙裾，理理好，一時間，水靈清爽的模樣躍然眼前。采來薺菜，揀去老葉，用水清洗干凈，切碎，加入醬干、胡蘿卜絲、五花肉一起炒熟，這便是故鄉春卷的主要餡料。

春卷皮的制作很考驗功夫。用水將白面調成稀糊狀的同時，需把平底鍋架在爐子上燒燙，再抓起糊狀的面團，順勢往平底鍋上一掃，速度要快，動作要輕。餡與皮的兩手準備完成后，再將餡料放進面皮中，折成三寸來長的長條形，面皮兩側的頭也得掖入折痕中，繼續卷起，銜接處用蛋清涂抹，接口便黏合在一起。這時的春卷放在一起就像一根根白蠟燭，薄薄的面皮下，餡料若隱若現。青翠的薺菜，鮮紅的胡蘿卜絲、黃褐色的醬干包裹其中，煞是好看。

接著下鍋油炸。油燒熱后將春卷逐個放入鍋內，小火加熱。不可偷懶，得用筷子不停翻滾春卷，待煎至金黃色再撈出。剛出鍋的春卷是金黃色的，“黃金外衣”里還透露出一點點鮮紅，一點點翠綠，一點點嫩白。盛入盤里，瘦瘦長長、小小巧巧，金燦燦的春卷如一闕宋詞小令。夾起一只春卷，牙齒輕輕咬開，鄉野的氣息彌漫開來，一股淡淡的薺菜清香便盈滿唇齒間，滿口含春，早春的味道在舌尖蔓延。一盤油潤亮澤的炸春卷，雖經濃墨重彩的洗禮，仍不掩其山野的馥郁本色。《詩經》里曾寫道，“誰謂荼苦，其甘如薺”，春卷也因薺菜獨特的清香而別致起來。咀嚼中，其鮮嫩爽脆更是令人想起清蒼疏曠的田園生活。

清人林蘭癡寫道：“調羹湯餅佐春色，春到人間一卷之”，這是對春卷最簡約、最形象的描繪。親友圍坐在一起，吃著噴香的春卷，春天的食物在口齒間散溢，恰如窗外春暖花開、草長鶯飛的愉悅。小小的春卷里包滿了融融的春光，更蘊藏著濃濃的鄉情。

（作者單位：國家稅務總局泰州市海陵區稅務局）


 

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